Ravintola-ala muuttuu ja kehittyy koko ajan. Vanhat opit eivät ikuisesti päde, joten Terhi Paldan ja Pasi Tuomiranta lähtivät työn ohella takaisin koulun penkille päivittämään taitojaan.
– Päädyin tälle alalle alun perin vahingossa. Nyt olen ollut 30 vuotta alalla, enkä ole katunut päivääkään, ISS:llä tuotepäällikkönä ja keittiömestarina toimiva Terhi Paldan kertoo.
– Minun koko sukuni on ollut elintarvikealalla ja intohimoni ruokaan on aina ollut valtava, joten uravalintani oli selkeä, ISS:n keittiömestari ja asiantuntija Pasi Tuomiranta sanoo.
Paldanin vastuualueena on ISS:n kaikissa toimipisteissä käytettävät raaka-aineet, reseptiikka ja tuotannon ohjaaminen, eli hän hakee koko ajan uusia innovatiivisia ja vastuullisia tuotteita yhdessä hankinnan kanssa.
Kun Paldan suunnittelee ja etsii hyviä tuotteita ja reseptejä, Tuomiranta katsoo, että suunnitelmat myös toteutuvat ravintoloissa!
Keväällä kaksikko laajensi yhteistyötään ryhtymällä myös koulukavereiksi. Jatkuvasti muuttuvassa maailmassa on kova tarve erityisosaamiselle. Siksi ISS lähti räätälöimään yhdessä Perhon kanssa PRO-keittäjäkoulutusta. Kahdeksan kuukautta kestävän koulutuksen pääteemoja ovat muun muassa erityisruokavaliot, vegaanisten ruokien valmistaminen, leipä ravintolassa ja juustojen valmistaminen.
– Tänäänkin on koulupäivä, ja meillä on teemana ruoka ja juoma eli etsimme oikeita ruokia oikeisiin juomiin. Siellä voi olla teetä, kahvia, olutta ja drinkkejä, Tuomiranta kertoo.
– Me opitaan, miten ne sopivat yhteen ruoan kanssa ja myös, mitä alkoholia voi käyttää ruoan valmistuksessa ja miten se reagoi kuumennettaessa, Paldan jatkaa innostuneena.
PRO-keittäjäkoulutukseen kuuluu koulupäivien lisäksi tenttejä ja kolme näyttöä. Syyskuussa opiskelijat valmistuvat PRO-keittäjiksi ja saavat ammattitutkinnon paperit.
– Meillä on ihana esimies, joka antaa meidän opiskella. Vaikka koulu vie työaikaa, uskon, että me tuodaan se monin kerroin takaisin, Paldan sanoo.
Molempien lähtökohtana oli halu oppia uutta. Tuomirannan mukaan viisi vuotta sitten opitut asiat voivat olla jo nyt vanhoja. Esimerkiksi vegeruoka on tullut vauhdilla ravintoloihin vasta viime vuosina.
– Asiakastarpeet muuttuvat, kysyntä kasvaa ja myös ammattitaidollisesti tekniikka kehittyy. Lähdin kouluun päivittämään ammattitaitoani, jotta olen aallonharjalla ja pystyn tarjoamaan asiakkaille niitä asioita, joita he tässä hetkessä haluavat, Paldan sanoo.
Työvuosiensa aikana Paldan ja Tuomiranta ovat huomanneet myös työelämän muutokset. Erityisesti vastuullisuuskysymykset ovat nousseet vauhdilla esiin ravintola-alalla. ISS:llä tämä on huomioitu hyvin laajalti muun muassa kierrättämisessä, materiaalivalinnoissa, ruokahävikin minimoinnissa ja raaka-aineissa. Ruuanvalmistus on kokonaisvaltaisesti vastuullisempaa kuin aiemmin.
– Olemme pyrkineet pääsemään esimerkiksi lasipulloihin pakatuista välipalajuomista kokonaan eroon, sillä ne syövät kuljetuksessa eniten hiilijalanjälkeä painavuutensa takia. Mietimme tarkasti, millä keinoin pystymme toimimaan niin, että kuormitamme luontoa mahdollisimman vähän, Paldan kertoo.
Intohimo ruokaan seuraa työ- ja opiskelukavereita myös vapaa-ajalle, vaikka muitakin harrastuksia elämään mahtuu.
– Rakastan ruokaa. Olen Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen hallituksessa, joten tulee käytyä aika paljon sen työn puolesta ravintoloissa. Lisäksi matkoillakin yritän päästä aina ravintolaan hommiin, vaikka lomalla ollaankin. Kanarialla ja Tanskassa olen muun muassa käynyt, Tuomiranta kertoo.
Paldan taas hyödyntää paljon siirtolapuutarhamökkinsä hyötypuutarhassa kasvattamiaan raaka-aineita.
– Toukokuusta lokakuuhun kasvatamme erilaisia yrttejä, tomaattia, kurkkua, kesäkurpitsaa, munakoisoa, lehtikaalia, papuja ja chilejä, joita grillaamme pitkin kesää ja loput säilömme talvea varten. Lisäksi poimimme marjoja, joista teemme muun muassa mehuja, hilloja ja smoothieita.